Par J’ai raté mon premier sirop de fleur de sureau d’une manière assez spectaculaire. Trois recettes suivies en même temps, une casserole beaucoup trop sucrée, une odeur de vieux parfum au fond de la cuisine pendant deux jours, et un bocal que personne n’a voulu finir. C’était un samedi de juin, il y a trois ans. La deuxième fournée, quinze jours plus tard, était presque juste.
Ce qui suit, c’est ce que j’ai retenu de l’écart entre les deux.
Reconnaître une fleur de sureau qui vaut le coup
Le sureau noir fleurit chez nous entre fin mai et la mi-juin, parfois un peu plus tard quand le printemps a été froid. Les ombelles sont larges, plates, d’un blanc cassé qui vire au crème en vieillissant. L’odeur est la vraie indication : une belle ombelle sent le miel et le citron confit. Une ombelle fanée sent la poussière et, si on insiste, une pointe d’urine de chat. Celle-là, je la laisse.
Je cueille le matin, après la rosée, jamais après une pluie. L’eau rince le pollen et c’est dans le pollen que tout se joue. Je prends les ombelles entièrement ouvertes mais dont aucune petite fleur n’est encore tombée. Et je ne ramasse jamais au bord d’une route : le talus de la départementale derrière chez moi est couvert de sureaux magnifiques dont je ne prendrai rien, pour des raisons qui n’ont rien à voir avec la cuisine.
Une précision que je crois utile : le sureau noir n’est pas le seul arbuste à faire des ombelles blanches, et la confusion avec le sureau yèble, herbacé et toxique, est documentée. Je ne vais pas jouer à la botaniste ici. La fiche du sureau noir sur Wikipédia donne les critères de distinction mieux que je ne le ferais, et si le moindre doute subsiste, je m’abstiens.
Ce que j’ai changé entre la première et la deuxième fournée
Trois choses, dans l’ordre d’importance.
D’abord, j’ai arrêté de laver les fleurs. La première fois, je les avais passées sous l’eau froide comme une salade. Résultat : du parfum dans l’évier et rien dans la casserole. Maintenant je secoue chaque ombelle au-dessus du journal, je retire les petites bêtes à la main, et c’est tout.
Ensuite, j’ai coupé le sucre d’un bon tiers. La recette que j’avais recopiée demandait un kilo de sucre par litre d’eau. C’est énorme. J’en mets environ six cent cinquante grammes et ça se conserve très bien au frais, ce qui est le seul argument sérieux en faveur du sucre.
Enfin, j’ai arrêté de faire bouillir quoi que ce soit avec les fleurs dedans. La chaleur casse exactement ce qu’on cherche à garder. Je fais un sirop clair à part, je le laisse tiédir, et seulement là je verse sur les fleurs.
La recette, telle que je la fais maintenant
Les quantités sont approximatives et je les assume. Une ombelle n’a pas la même taille qu’une autre, un citron non plus.
- Une vingtaine d’ombelles, secouées, les tiges les plus épaisses coupées au ras.
- Un litre d’eau et environ six cent cinquante grammes de sucre portés à frémissement, le temps que tout soit dissous. On arrête là.
- Deux citrons non traités, coupés en rondelles, ajoutés hors du feu.
- Quand le sirop est tiède, on verse sur les fleurs dans un grand saladier. Les ombelles doivent être immergées : j’y pose une assiette pour les maintenir sous la surface.
- Couvrir d’un torchon, laisser en cuisine deux jours, remuer une fois par jour.
- Filtrer dans une passoire doublée d’un linge, embouteiller, garder au frais.
Deux jours d’infusion, pas quatre. Au-delà, l’amertume des tiges ressort et le sirop prend ce goût de parfum dont je parlais au début.
Ce qui peut encore mal tourner
La fermentation. Un sirop insuffisamment sucré ou mal filtré se met à pétiller au bout de dix jours au réfrigérateur. Ça m’est arrivé l’été dernier avec une bouteille oubliée au fond. Ce n’était pas dangereux, c’était juste surprenant au petit déjeuner. Si vous voyez des bulles monter, passez la bouteille au congélateur en glaçons, ils tiendront des mois et sauveront la fournée.
Le deuxième piège, c’est la quantité. Vingt ombelles donnent un peu plus d’un litre de sirop. La première année j’en avais cueilli de quoi remplir un panier à linge, en me disant que j’allais tout transformer. J’ai jeté la moitié du panier.
Et les baies, trois mois plus tard
Le même arbuste donne des baies noires en septembre, et c’est une autre histoire. Crues, elles sont immangeables et donnent mal au ventre : il faut les cuire, ce que tout le monde oublie de préciser. Je les égrène à la fourchette au-dessus d’un saladier, ce qui prend un temps considérable et tache les doigts pour deux jours.
Cuites avec un peu de pomme pour l’apport en pectine, elles donnent une gelée sombre, presque noire, au goût beaucoup plus sauvage que le sirop de fleurs. Ma grand-mère en faisait une soupe épaisse qu’elle servait chaude avec des croûtons, et dont je n’ai jamais retrouvé la recette exacte. J’ai essayé deux fois de la reconstituer de mémoire. Les deux fois, c’était trop acide.
Ce que je retiens : les fleurs de juin et les baies de septembre viennent du même arbuste et ne se ressemblent en rien. Qui aime le sirop peut très bien détester la gelée.
Ce que j’en fais une fois en bouteille
Dilué à l’eau pétillante, c’est l’usage le plus évident et le meilleur. Une cuillère dans un yaourt nature change tout. En arrosant un gâteau au yaourt encore chaud, il descend dans la mie et parfume l’ensemble sans alourdir. Et un trait dans une salade de fraises de fin juin, avec une pincée de poivre, fait un dessert que je sers sans m’excuser.
Une chose que je n’ai jamais réussie : la gelée. Trois essais, trois textures ratées, dont une qui tenait du caramel mou. J’y reviendrai un jour, probablement en juin prochain, et je raconterai si ça marche. En attendant, le sirop suffit largement à occuper les deux semaines où l’arbuste est en fleur.
Si le sureau vous a donné envie de regarder ce qui fleurit le reste de l’année, j’ai noté mois par mois ce que je cueille autour de Colmar, et le carré de six mètres carrés derrière la maison fournit une bonne partie du reste.