Par Les fleurs de saison ne suivent pas le calendrier des catalogues. Elles suivent le temps qu’il a fait en mars, l’exposition du talus et l’altitude. Ce qui suit est ce que je constate dans mon coin, entre Colmar et les premiers contreforts, sur une dizaine d’années d’observation pas très rigoureuse.
Prenez-le comme un repère, pas comme une référence.
Le calendrier des fleurs de saison, mois par mois
| Mois | Ce que je cueille | Usage principal |
|---|---|---|
| Avril | Pâquerette, violette, pissenlit | Salades, sirop |
| Mai | Acacia, sureau (fin de mois), ciboulette en fleur | Beignets, sirop |
| Juin | Sureau, bourrache, rose ancienne, souci | Sirop, glaçons, salades |
| Juillet | Bourrache, capucine, souci, lavande | Salades, beurres |
| Août | Capucine (fleurs et boutons), souci, basilic en fleur | Salades, condiments |
| Septembre | Souci, capucine, dernières bourraches | Beurres, décor |
| Octobre | Souci, pensée à cornes | Décor, glaçons |
| Novembre à mars | Rien, ou presque | Bocaux de l’été |
Les trois mois creux sont une réalité qu’on oublie quand on commence. Il n’y a pas de fleurs comestibles locales en janvier, et les pétales séchés ne remplacent rien, comme je l’ai constaté en essayant de sécher des soucis deux automnes de suite.
Les décalages d’une année sur l’autre
Le sureau est le meilleur exemple. En 2023, il était en pleine floraison le 28 mai. En 2024, après un printemps froid et pluvieux, il a fallu attendre le 14 juin, et la floraison a duré huit jours au lieu de quinze. Deux semaines et demie d’écart sur la même haie.
Je note maintenant les dates dans un carnet, ce qui est la seule chose rigoureuse que je fasse. Les notes de l’année précédente me disent quand commencer à surveiller, pas quand cueillir.
L’exposition joue autant que l’année. Le talus exposé au sud derrière la ferme fleurit huit à dix jours avant la haie du fond, qui est à l’ombre du bois. Ça rallonge la saison de cueillette si on connaît les deux endroits.
Comment je cueille, concrètement
Un panier plat plutôt qu’un sac : les fleurs s’écrasent en quelques minutes dans un sac en tissu, et une fois écrasées elles ne servent plus à rien. Un panier à fond large, une seule couche, et on rentre.
Je cueille en fin de matinée, après l’évaporation de la rosée et avant la chaleur. Le matin très tôt, les pétales sont humides et moisissent. L’après-midi d’une journée chaude, ils sont déjà fatigués.
Je ne prends jamais plus du tiers des fleurs d’un pied ou d’une haie. Ce n’est pas de la vertu, c’est du calcul : un sureau entièrement dépouillé ne donnera pas de baies en septembre, et un pied de souci entièrement cueilli met dix jours à repartir.
Et je transforme le jour même. Les fleurs ne se gardent pas, même au réfrigérateur dans un linge humide. Ce qui n’est pas utilisé en vingt-quatre heures est perdu, ce qui limite naturellement la quantité qu’il est raisonnable de ramasser.
Ce que je fais de chaque saison
Au printemps, tout part en frais ou en sirop. Les beignets d’acacia de mai sont le seul plat de l’année que je fais une fois et jamais deux : ça demande une friture, une pâte, et une cueillette le jour même.
En juin, le sirop de sureau occupe deux week-ends et fait l’année entière. C’est la seule transformation à laquelle je consacre du temps pour de bon.
L’été, rien ne se conserve et tout se mange dans la journée. Les capucines en boutons dans du vinaigre sont l’exception : trois bocaux en août, consommés jusqu’en février, et un goût de câpre qui ne coûte rien.
À l’automne, je cueille moins et je regarde plus. Les soucis d’octobre tiennent jusqu’aux gelées et servent surtout à garder un peu de couleur sur les plats quand le reste du jardin est brun.
Les bocaux qui tiennent l’hiver
Trois préparations traversent la mauvaise saison chez moi. Pas une quatrième.
Les boutons de capucine au vinaigre, cueillis en août avant ouverture, blanchis dix secondes, couverts de vinaigre de cidre tiède avec une feuille de laurier. Ils remplacent les câpres dans tout ce qui en demande, et ils sont meilleurs au bout de deux mois.
Le sirop de sureau, qui se garde six mois au frais et un an en glaçons congelés.
Le sel aux fleurs, qui est la préparation la plus simple et celle dont je me sers le plus : des pétales de souci et de capucine séchés très lentement au four entrouvert, mixés avec du gros sel. La couleur passe, le goût reste un peu. Sur un œuf ou une pomme de terre, ça rappelle l’été sans prétendre le remplacer.
Ce que j’ai renoncé à conserver : les fleurs entières, sous toutes les formes essayées. Séchées, congelées, à l’huile, au sucre : la texture ne survit à rien.
Deux précautions que je n’ai pas inventées
La première concerne l’identification. Plusieurs familles comportent des espèces comestibles et des espèces toxiques difficiles à distinguer pour qui n’a pas appris. Je ne cueille que six ou sept espèces et je m’y tiens. Les recommandations officielles sur les risques de confusion lors des cueillettes sont publiées par l’Anses, et elles valent mieux que n’importe quel billet de blog, y compris celui-ci.
La seconde concerne le lieu. Bords de routes, abords de champs traités, parcs où passent les chiens : je ne ramasse rien dans ces trois endroits, même si ce qui y pousse est magnifique. C’est une règle simple qui règle la plupart des cas.
Ce qu’il reste à essayer
Les fleurs de courgette, que tout le monde fait et que je n’ai jamais réussies : les miennes se déchirent à la farce. Les roses anciennes en confiture, dont ma grand-mère parlait et dont je n’ai aucune note. Et les fleurs de tilleul, qui tombent en juin sur la place du village par kilos et que je regarde chaque année sans rien en faire.
La saison 2027 commencera en avril, avec les pâquerettes. D’ici là, il y a des bocaux à finir et un carré à réorganiser.