Par Une recette salade strasbourgeoise tient en quatre lignes : du cervelas, du gruyère, de l’oignon, une vinaigrette moutardée. C’est pour ça qu’on la rate si bien. Quand il n’y a que quatre ingrédients, chacun compte pour un quart, et un cervelas industriel ruine le plat à lui seul.
Je la fais le lundi, parce que c’est le jour où je passe chez le boucher et parce qu’elle se mange froide pendant qu’on fait autre chose.
La recette salade strasbourgeoise commence par le cervelas
Un bon cervelas a une chair fine, assez ferme pour être coupée en lanières sans s’effriter, et un fumage léger. Les versions de supermarché sont souvent molles, trop salées et trop fumées, ce qui donne une salade au goût de barbecue.
J’en achète chez un boucher de Colmar qui les fabrique, et je les choisis bien droits, la peau tendue. Je retire la peau avant de couper, ce qui est plus facile si on passe le cervelas trente secondes sous l’eau chaude.
La coupe compte : des lanières d’un demi-centimètre, dans la longueur. Des rondelles donnent une texture complètement différente, moins agréable à mon goût, et elles ont tendance à glisser hors de la fourchette.
Le gruyère, l’oignon, et le détail du vinaigre
Pour le fromage, un emmental français ou un gruyère suisse jeune, coupé en bâtonnets de la même taille que le cervelas. Je n’utilise jamais de fromage râpé : il s’agglutine dans la vinaigrette et forme des paquets.
L’oignon doit être blanc ou jaune doux, émincé très fin. Si je n’ai que des oignons piquants, je les fais dégorger dix minutes dans l’eau froide puis je les égoutte, ce qui enlève l’agressivité sans enlever le goût.
Pour la vinaigrette, une bonne cuillère de moutarde forte, deux cuillères de vinaigre de vin blanc, six cuillères d’huile neutre, sel, poivre. Le point que j’ai mis longtemps à comprendre : il faut un peu plus de vinaigre que pour une vinaigrette de salade verte, parce que le gras du cervelas et du fromage l’absorbe. Une vinaigrette qui semble trop acide dans le bol sera juste dans le saladier.
Certains ajoutent une cuillère de crème. Ma voisine le fait, je ne le fais pas : je trouve que ça alourdit un plat qui n’en a pas besoin.
Les proportions, pour quatre
Quatre cervelas, soit environ cinq cents grammes. Deux cents grammes de fromage. Un oignon moyen. Pour la vinaigrette, une cuillère à soupe bombée de moutarde, deux de vinaigre, six d’huile.
Le rapport qui compte est celui du fromage au cervelas : à parts égales, le plat devient lourd et le fromage domine. Deux cinquièmes de fromage pour trois cinquièmes de charcuterie, c’est l’équilibre que je trouve juste. Ma voisine met moitié-moitié et trouve ma version maigre, ce qui montre bien que la question est de goût.
Compter une bonne assiette par personne en plat principal, avec du pain. En entrée, la moitié suffit.
Le repos, qui n’est pas optionnel
Mélangée et mangée tout de suite, la salade est sèche et les ingrédients restent séparés. Deux heures au frais, remuée une fois en cours de route, et elle devient autre chose : le cervelas s’imprègne, l’oignon s’adoucit, le fromage se détend.
Au-delà de six heures, en revanche, le fromage durcit et la salade rend de l’eau. C’est un plat du jour même, pas un plat qui se garde, ce qui le distingue de la choucroute, qui gagne à être réchauffée.
Ce que j’ajoute, et ce que je n’ajouterai pas
J’ajoute souvent quelques cornichons coupés en deux dans la longueur, et toujours du persil plat haché gros au moment de servir. En été, une poignée de pétales de fleurs de la bordure du jardin, pour la couleur plus que pour le goût, comme je le fais avec les soucis sur à peu près tout.
Ce que je n’ajoute pas : de la mayonnaise, du maïs, des tomates. Les trois transforment le plat en salade composée de cantine, et la salade strasbourgeoise est déjà complète.
Pour ceux que l’origine intéresse, la famille des saucisses d’Europe centrale éclaire un peu la place du cervelas dans la charcuterie d’ici, même si l’article ne traite pas directement de la salade.
Un mot sur la quantité d’oignon, parce que c’est là que les avis divergent le plus franchement. Un oignon entier pour quatre cervelas donne une salade où l’oignon se sent à chaque bouchée. Un demi-oignon le met en retrait. Je fais un oignon moyen et je l’émince à la mandoline pour que les lamelles soient translucides, ce qui change la perception bien plus que la quantité elle-même.
Et un détail de timing : j’ajoute l’oignon à la vinaigrette dix minutes avant de mélanger le reste. Le vinaigre l’attendrit et lui enlève le mordant, sans qu’il perde son goût. C’est ma voisine qui m’a montré ça, un lundi, en me regardant faire l’inverse.
Le reste du repas
Du pain de campagne, coupé épais, et rien d’autre. La salade strasbourgeoise est un plat complet qui n’a besoin d’aucun accompagnement, et je trouve que tout ce qu’on ajoute autour dilue l’effet.
Comme boisson, une bière blonde légère fonctionne mieux qu’un vin blanc, dont l’acidité se heurte à celle de la vinaigrette. Si vin il y a, un sylvaner sec et peu aromatique s’en sort.
En dessert, quelque chose de très simple : une compote, un fruit. Le plat est assez gras pour que la suite reste modeste, et c’est le genre de repas qu’on finit en parlant plutôt qu’en mangeant.
Un raté, pour finir
J’ai essayé une fois de remplacer le cervelas par du jambon blanc, parce que je n’avais que ça et que je trouvais l’idée raisonnable. Ce n’était pas mauvais. Ce n’était simplement plus le même plat : sans le gras et sans le fumage, la vinaigrette moutardée domine tout et on mange une salade de jambon.
Depuis, quand je n’ai pas de cervelas, je fais autre chose. C’est une règle que j’applique souvent en cuisine, et qui m’évite beaucoup de déceptions.