Par Il n’y a pas de recette de choucroute alsacienne, il y a des familles. Celle que je fais vient de ma voisine, dictée un dimanche de novembre pendant qu’elle épluchait des pommes de terre, sans balance, sans minuteur et sans la moindre quantité précise. J’ai noté sur le dos d’une enveloppe. Il m’a fallu quatre essais pour que ce que j’avais noté redevienne mangeable.
Voici ce que j’ai fini par comprendre.
La recette choucroute alsacienne, et ce qu’elle ne dit jamais
Trois décisions se prennent avant même d’allumer le feu, et aucune ne figure sur les fiches qu’on trouve en ligne.
La première : rincer ou ne pas rincer. Ma voisine rince une fois, rapidement, à l’eau froide, puis presse à pleines mains. Elle dit qu’une choucroute non rincée est agressive et qu’une choucroute trop rincée ne sert plus à rien. Je fais comme elle. J’ai essayé sans rincer une fois, par curiosité, et le résultat était trop acide pour être mangé en quantité.
La deuxième : le gras. C’est lui qui fait la différence entre un chou braisé correct et une choucroute. Saindoux ou graisse d’oie, deux bonnes cuillerées, fondues avant les oignons. Avec de l’huile, le plat n’a pas de fond, et je l’ai vérifié à mes dépens lors de mon premier essai.
La troisième : le vin. Un riesling sec, pas un vin doux. Il faut qu’il soit assez vif pour tenir deux heures et demie de cuisson sans devenir sucré.
Le choix de la choucroute crue
On trouve trois qualités en magasin, et l’écart entre elles est plus grand qu’entre deux recettes. La choucroute crue vendue en vrac chez un producteur ou sur un marché est la meilleure : fermentée lentement, elle garde du croquant et une acidité franche. Celle en sachet sous vide est correcte, c’est ce que j’achète le plus souvent. Celle en conserve, déjà cuite, est à mon avis une autre chose, qu’il vaut mieux traiter comme un accompagnement rapide que comme la base d’un plat.
Visuellement, une bonne choucroute crue est blonde, pas blanche ni grise, avec des lanières longues et régulières. Si le jus du sachet est trouble ou sent fort à l’ouverture, je ne l’utilise pas.
Un kilo et demi pour six personnes paraît beaucoup. Le chou perd environ un tiers de son volume à la cuisson, et les restes du lendemain font partie du plan.
La recette, pour six personnes
Un kilo et demi de choucroute crue, rincée et pressée. Deux gros oignons émincés. Deux cuillerées de saindoux. Une bouteille de riesling sec, dont environ les trois quarts iront dans la cocotte. Dix baies de genièvre, deux feuilles de laurier, une dizaine de grains de poivre, le tout dans une mousseline si on ne veut pas en retrouver sous la dent.
Côté viandes : un morceau de lard fumé d’environ quatre cents grammes, une palette demi-sel, quatre saucisses de Strasbourg, deux saucisses de Montbéliard. Les saucisses n’entrent qu’à la fin.
On fait fondre le saindoux, on y blondit les oignons sans les colorer. On ajoute la moitié du chou, le sachet d’épices, le lard et la palette, puis le reste du chou par-dessus. On mouille au vin jusqu’à mi-hauteur, on couvre, et on laisse à feu très doux deux heures. Les pommes de terre épluchées entières vont dessus à la fin de la première heure. Les saucisses, vingt minutes avant de servir, posées sur le chou sans les enfoncer, sinon elles éclatent.
Mes quatre essais, et ce qui a cloché
Premier essai : huile au lieu du saindoux. Plat correct, mais plat. Deuxième : feu trop vif, le fond a attaché et tout le plat a pris un goût de brûlé que rien ne rattrape. Troisième : saucisses mises en même temps que le lard, elles ont éclaté et le gras s’est répandu partout. Quatrième : à peu près juste, mais j’avais mis trop de genièvre, et le genièvre en excès donne un goût de gin à l’ensemble.
Depuis, je compte les baies. Dix pour un kilo et demi, pas quinze.
Le lendemain, qui est le vrai sujet
Une choucroute réchauffée est meilleure que le jour même, et ma voisine en faisait toujours pour douze quand nous étions six. Le chou a eu la nuit pour absorber le gras et le vin, les épices se sont diffusées, l’acidité s’est arrondie.
Ce qui reste encore le surlendemain finit chez moi en garniture de tarte salée, ou mélangé à des pommes de terre écrasées et passé au four avec du munster dessus. Ce n’est pas traditionnel, personne ne me l’a appris, et c’est très bon.
Sur l’histoire du plat et sa diffusion bien au-delà de l’Alsace, l’article Choucroute fait le tour de la question, y compris de la fabrication du chou fermenté lui-même, que je n’ai jamais tentée.
Ce que j’en pense, finalement
La choucroute a une réputation de plat lourd qu’elle ne mérite qu’à moitié. Ce qui pèse, ce sont les viandes et les pommes de terre, pas le chou. Une version avec deux viandes au lieu de cinq, beaucoup de chou et un peu de poisson fumé est largement plus légère et reste parfaitement dans l’esprit.
Cela dit, ce n’est pas celle que je fais le dimanche. Le dimanche, je fais celle de ma voisine, avec les cinq viandes, et je ne mange rien le soir. C’est la spécialité alsacienne la plus visible et probablement la plus mal représentée, mais faite correctement, à feu doux, dans une cocotte en fonte, elle n’a besoin d’aucune défense. Le reste de mes billets parle plus souvent de fleurs que de cochon, mais il y a des dimanches où le cochon l’emporte.