Par La première fois que j’ai vu une pensée fleur dans une assiette, c’était dans un restaurant de Riquewihr, posée sur une mousse de fromage blanc, et j’ai cru à une erreur de service. Une fleur de jardinière de balcon, sur de la nourriture. J’ai mangé autour.
Trois ans plus tard, c’est la seule fleur que je pose encore sur un fromage frais. Voici ce qui s’est passé entre les deux.
Ce qu’une pensée fleur apporte réellement à un plat
Pas grand-chose en goût, et il faut le dire franchement. La pensée a une saveur très douce, légèrement herbacée, avec une note qui rappelle vaguement la salade de mâche. Celui qui en attend un parfum sera déçu, et c’est la raison pour laquelle beaucoup de gens la trouvent décorative et sans intérêt.
Ce qu’elle apporte, c’est une texture et une image. Les pétales sont fins, légèrement veloutés, et fondent sans résister sous la dent. Posés sur une surface blanche et lisse, fromage frais, panna cotta, purée de céleri, ils créent un contraste que rien d’autre ne donne. C’est un usage de contraste, pas un usage de saveur, et je l’assume comme tel.
Mon opinion : une pensée sur un plat déjà bon le rend joli. Une pensée sur un plat médiocre le rend prétentieux. Toute la différence est là.
Quelles variétés, et où les prendre
Les violas à petites fleurs, souvent vendues sous le nom de pensées à cornes, tiennent mieux que les grosses pensées de jardinerie. Les pétales sont plus fermes, les couleurs plus franches, et elles produisent beaucoup plus longtemps. J’en ai deux pieds dans une jardinière de fenêtre depuis mars, ils fleurissent encore en septembre.
Le point qui m’a longtemps retenue, et qui est le vrai sujet : les plants vendus en jardinerie comme plantes d’ornement sont souvent traités. Un plant destiné au balcon n’est pas produit selon les règles qui s’appliquent aux cultures alimentaires. Je sème donc depuis des graines, ou j’achète chez un producteur qui vend explicitement des fleurs comestibles. Entre les deux, il n’y a pas de demi-mesure raisonnable.
La fiche de Viola tricolor donne les éléments botaniques, et c’est bien l’espèce dont descendent la plupart des variétés de jardin.
Les autres fleurs du même printemps
La pensée a de la famille, et une partie de cette famille se mange aussi. La violette odorante, qui fleurit en mars dans les talus ombragés, a un parfum que la pensée n’a pas du tout : c’est elle qu’on utilise en confiserie, et un sirop de violette sent réellement quelque chose.
Je la ramasse dans le jardin d’une amie à Turckheim, où elle a colonisé un sous-bois entier. Vingt minutes de cueillette donnent de quoi faire un bocal de fleurs au sucre, qui parfume ensuite les yaourts pendant deux mois.
La différence d’usage est nette : la violette pour le parfum, la pensée pour l’œil. Les confondre mène à des déceptions dans les deux sens.
La préparation que je refais
Du fromage frais de chèvre battu à la fourchette avec une cuillère de crème, un tour de poivre, un peu de zeste de citron, étalé en couche épaisse sur une tranche de pain de campagne grillée. Les pétales de pensée posés dessus au dernier moment, séparés du cœur vert qui est amer, comme pour les pétales de souci.
Le dernier moment compte. Une pensée posée quinze minutes à l’avance se ramollit et devient translucide. Posée au moment de servir, elle tient une bonne demi-heure.
Variante que j’aime autant : les mêmes pétales pris dans une gelée claire, par exemple un reste de sirop de sureau additionné d’agar-agar, coulé en couche fine sur le fromage. Les fleurs se figent dedans et restent intactes plusieurs heures. C’est un peu de travail pour une entrée, mais l’effet dure.
Deux erreurs de service
La première, que j’ai commise devant des invités : poser les fleurs sur un plat chaud. Les pétales se recroquevillent en trente secondes et deviennent translucides. Sur quelque chose de tiède ou de froid uniquement.
La seconde : en mettre trop. Trois fleurs sur une tartine, c’est joli. Huit, c’est un parterre et on ne voit plus ce qu’il y a dessous. J’ai mis un moment à comprendre que la retenue était ce qui faisait la différence entre une assiette soignée et une assiette ridicule.
Le séchage et la glace, deux essais
J’ai essayé de presser des pensées entre deux feuilles de papier absorbant sous une pile de livres, dans l’idée d’en avoir l’hiver. Elles se conservent très bien, gardent leur couleur, et n’ont plus aucune texture : on mange du papier coloré. Pour une décoration de gâteau, ça passe. Pour autre chose, non.
En revanche, les glaçons à fleur fonctionnent. Un pétale au fond d’un bac, un peu d’eau, congélation, puis on complète. L’eau versée en deux fois empêche la fleur de remonter à la surface. Dans une carafe d’eau pétillante un soir d’août, c’est joli et ça ne coûte rien.
Pourquoi trois ans
Parce qu’il a fallu que je dépasse l’idée que manger une fleur était une affectation de restaurant. Ce n’est pas rationnel, et je connais l’origine de cette réticence : chez nous, on mangeait ce qui nourrissait. Une fleur ne nourrit pas.
Sauf que ma grand-mère mettait des fleurs de sureau dans à peu près tout, et que la cuisine d’ici n’a jamais eu de problème avec ça. La coupure est plus récente que je ne le croyais. Ce qui m’a fait changer d’avis, finalement, c’est de lire dans un livre de cuisine régionale des années cinquante une recette de beignets de fleurs qui ne s’excusait de rien.