Par Le souci est la fleur comestible la plus facile que je connaisse, et c’est pour ça que je commence par elle quand on me demande par où débuter. Un sachet de graines à deux euros, un semis en place en avril, et une soucis fleur après l’autre jusqu’aux premières gelées de novembre. Chez moi, dans la bordure du carré potager, ils se ressèment seuls depuis trois ans sans que j’aie rien à faire.
Reste la question que personne ne pose : est-ce que c’est bon ?
Le goût réel d’une soucis fleur, sans enthousiasme forcé
Les pétales de souci ont un goût léger, légèrement poivré, avec une amertume qui monte en fin de bouche si on en met beaucoup. Ce n’est pas une saveur puissante. Quiconque s’attend à l’intensité d’une capucine sera déçu.
Ce que le souci apporte surtout, c’est la couleur. Les pétales orange vif tiennent à la cuisson, ce qui est rare chez les fleurs, et colorent un riz ou un bouillon d’un jaune profond qui a valu à la plante son surnom de safran du pauvre. Le rapprochement s’arrête à la couleur : le goût n’a rien à voir avec celui du safran, et je trouve qu’on rend un mauvais service à la plante en le laissant croire.
Mon avis, après trois étés : c’est une fleur d’appoint, pas une vedette. Elle sert à égayer et à colorer. Je la mets partout parce qu’elle est là et qu’elle ne coûte rien, pas parce qu’elle transforme un plat.
La cueillette, et le détail qui change tout
Je cueille en fin de matinée, quand les capitules sont complètement ouverts. Une fleur à peine entrouverte n’a pas développé sa couleur, une fleur de la veille a les pétales mous.
Le détail qui m’a pris deux étés à comprendre : il faut retirer les pétales un à un et jeter le cœur. Le réceptacle central, cette partie verte et poisseuse au milieu, est franchement amer et colle aux doigts. Tant que je mettais la fleur entière dans la salade, je trouvais ça médiocre. Depuis que je n’utilise que les pétales, c’est une autre plante.
Dernière chose : plus on cueille, plus la plante fleurit. Un pied dont on enlève les fleurs fanées tous les deux jours produit jusqu’en novembre. Un pied qu’on laisse monter en graines s’arrête en août. Je fais la tournée en même temps que j’arrose, ça prend deux minutes.
Semer des soucis, ce qui demande cinq minutes
Les graines de souci sont grosses, courbées, faciles à manipuler même avec des doigts qui ne sont plus très fins. On les sème en place, directement là où les plantes resteront, à partir de la mi-avril chez nous, quand la terre n’est plus froide au toucher.
Je trace un sillon d’un centimètre avec le manche du râteau, je pose les graines tous les dix centimètres, je recouvre et je tasse à la main. Arrosage en pluie fine, puis plus rien jusqu’à la levée, qui prend huit à douze jours. Il faut éclaircir ensuite, et c’est la seule étape que je trouve pénible : arracher des plantes en bonne santé pour laisser de la place aux autres a quelque chose d’absurde qui me gêne encore.
Une fois installés, ils ne demandent rien. Pas d’engrais, un arrosage pendant les canicules, et la tournée de fleurs fanées tous les deux jours. Ils supportent un sol pauvre mieux qu’un sol riche, où ils font beaucoup de feuilles et peu de fleurs.
Pour la récolte des graines en fin de saison, il suffit de laisser trois ou quatre capitules sécher sur pied. Les graines tombent seules dans la main quand on les frotte. J’en garde une enveloppe par an depuis trois ans, et je n’en ai jamais racheté.
Les trois usages que je garde
Le premier : les pétales frais jetés sur une salade verte au dernier moment, avec quelques feuilles de ce que le carré veut bien donner ce jour-là. Visuellement, c’est imbattable pour un effort nul.
Le deuxième : le beurre de souci. Soixante-dix grammes de beurre mou, deux bonnes cuillères à soupe de pétales hachés, une pincée de sel, on roule dans du papier sulfurisé et on laisse prendre au frais douze heures. Sur une pomme de terre chaude ou un poisson blanc, ça marche très bien. Le beurre se garde une semaine et se congèle.
Le troisième : le bouillon. Une poignée de pétales dans l’eau de cuisson d’un riz ou d’une soupe de légumes donne une couleur dorée qui fait son effet sans mentir sur le contenu.
Ce que j’ai abandonné, en revanche, c’est le séchage. J’ai séché des pétales deux automnes de suite en me disant que j’aurais de la couleur tout l’hiver. Ils perdent presque tout : la couleur passe au brun terne, le goût disparaît. Je préfère congeler des cubes de beurre.
Ce que je ne dis pas
On lit beaucoup de choses sur les propriétés du souci, en cosmétique comme en tisane. Je n’en sais rien et je ne vais pas recopier ce que je n’ai pas vérifié. La notice botanique de Calendula officinalis donne les éléments établis, et pour tout ce qui touche à la consommation de plantes, la prudence élémentaire consiste à s’assurer de l’espèce avant de manger quoi que ce soit.
Une confusion existe d’ailleurs, et je la mentionne parce qu’elle m’a traversé l’esprit la première année : le souci officinal se distingue du souci des champs, plus petit, aux pétales plus pâles. Les deux sont jaunes, les deux poussent ici. Je ne sème que du Calendula officinalis acheté en sachet, ce qui règle la question sans que j’aie à devenir compétente en botanique.
La saison se termine avec les premières gelées sérieuses. D’ici là, il me reste deux bons mois de fleurs, et le calendrier de ce que je cueille dit où les soucis se placent par rapport au reste.