Par Une amie parisienne m’a demandé l’été dernier de lui citer la spécialité alsacienne. Au singulier. J’ai séché. Pas par modestie : parce que la question n’a pas de réponse honnête quand on habite ici et qu’on regarde ce qui se passe réellement dans les cuisines de la rue.
Ce billet est ma tentative de réponse, avec ses trous.
Une spécialité alsacienne, c’est un plat ou une habitude ?
Les listes qu’on trouve partout citent toujours les mêmes six ou sept plats. La choucroute garnie, le baeckeoffe, la tarte flambée, le kougelhopf, le coq au riesling, les spaetzle. C’est juste, et c’est incomplet d’une façon qui m’agace un peu.
Parce que ces plats-là, on les mange au restaurant, ou le dimanche, ou quand il y a du monde. Ce qui se mange en semaine chez mes voisins, c’est autre chose : des pommes de terre sous toutes les formes, du lard, des salades de cervelas, des soupes épaisses, de la rhubarbe en compote d’avril à juin. Rien de ça ne figure sur les cartes postales.
Ma voisine, qui a soixante-dix-huit ans et qui a toujours vécu dans le même village, me disait l’hiver dernier qu’elle n’avait fait de baeckeoffe que trois fois dans sa vie. Trois fois. Je l’ai crue.
Les plats que je vois réellement
En vrac, et sans hiérarchie : la salade de pommes de terre tiède au vinaigre et au bouillon, servie avec à peu près tout. Le fleischschnacka, ces escargots de pâte farcis au pot-au-feu de la veille, qui est exactement ce qu’il est, un plat de restes devenu une fierté. Le presskopf, qui effraie les visiteurs et que je trouve très bon. La soupe de quenelles de foie, rare aujourd’hui. Et les tartes salées, à l’oignon, au munster, aux lardons, qui sortent du four le vendredi soir.
Pour la charcuterie, j’ai mes habitudes chez un boucher de Colmar qui fait encore sa salade strasbourgeoise lui-même, avec des cervelas qu’il fabrique. C’est devenu assez rare pour être signalé.
Ce qu’on commande au restaurant et ce qu’on sert chez soi
L’écart entre les deux listes est le point le plus intéressant, et personne n’en parle. Une carte de winstub propose de la choucroute, du baeckeoffe, du jambonneau, des spaetzle au munster. C’est de la cuisine du dimanche servie sept jours sur sept, ce qui est parfaitement logique commercialement et complètement trompeur pour qui veut comprendre ce qu’on mange ici.
Chez les gens, la semaine, c’est plus souvent une soupe de légumes épaisse, une salade de pommes de terre, un reste de viande du dimanche accommodé, des pâtes fraîches, une tarte salée. Le dimanche change tout, et c’est là que les plats de cartes postales reviennent.
Un visiteur qui ne mange qu’au restaurant repart avec l’idée que la cuisine d’ici est grasse et carnée. Elle l’est le dimanche. Le mardi soir, elle ressemble beaucoup à celle de n’importe quelle région qui a eu froid et peu d’argent pendant longtemps.
Ce qui a disparu, et pourquoi ça compte
Les plats aux herbes sauvages ont quasiment disparu des tables. On trouve encore des traces écrites de soupes d’orties, de salades de pissenlit au lard, de beignets de fleurs d’acacia, de sureau en gelée. Les anciens s’en souviennent, les livres de cuisine régionale des années cinquante en parlent, et presque personne ne les fait plus.
C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai commencé ce blog. Il y a une continuité évidente entre la cuisine d’ici et ce qu’on peut faire du sureau en juin, sauf que cette continuité a été coupée quelque part entre ma grand-mère et moi. Je ne crois pas qu’elle se répare avec de la nostalgie. Elle se répare en cuisinant.
Le poids du vin et du choux
Deux ingrédients structurent la cuisine d’ici bien plus que les plats emblématiques : le riesling et le chou. Le premier sert de base à des dizaines de sauces et de braisages. Le second, fermenté, est le seul légume capable de traverser l’hiver en gardant du goût et des vitamines, ce qui explique sa place historique.
Quand je fais ma choucroute du dimanche, je ne me sens pas en train de perpétuer un patrimoine. Je fais cuire du chou dans du vin blanc parce que ça nourrit huit personnes avec trois euros de légumes. Le patrimoine est venu après, et il est venu de là.
Le livre de référence, si on veut une perspective historique sérieuse plutôt que ma liste de cuisine, reste la synthèse de l’article Cuisine alsacienne, qui a le mérite de citer ses sources.
Le rôle des saisons, qui structure tout
Quatre moments découpent l’année dans les cuisines que je connais. La rhubarbe d’avril à juin, en compote et en tarte, qui marque le début de quelque chose. L’asperge de Hoerdt, qui a sa semaine et ses files d’attente, et qu’on mange jusqu’à saturation pendant un mois. Les quetsches de fin août, qui finissent en tartes par dizaines et en eau-de-vie chez ceux qui ont un alambic. Et le cochon de l’automne, dont descend toute la charcuterie.
En dehors de ces quatre temps, le reste est assez monotone, et je crois que c’est normal. Une cuisine régionale qui aurait quarante plats vedettes n’aurait pas été une cuisine de subsistance.
Alors, une spécialité ?
Si on me force, je dirai la salade de pommes de terre. Pas parce qu’elle est glorieuse, mais parce que c’est le seul plat que j’ai vu sur toutes les tables, sans exception, où j’ai mangé entre Colmar et Sélestat, chez des gens de toutes les origines et de tous les âges, en semaine comme le dimanche. Un plat tiède, vinaigré, qui accompagne et ne domine jamais.
Ce n’est pas la réponse que mon amie attendait. Elle voulait la choucroute, et je comprends pourquoi. Mais la choucroute, on la commande. La salade de pommes de terre, on la fait.